Der er et øjeblik, der sker ret ofte på MaMeMi. En gæst læser menuen, læner hovedet let og spørger stille sin ven: “Hvad er guanciale?” Eller de ser ‘nduja og har absolut ingen idé om, hvordan man udtaler det, endsige hvordan det smager.
Jeg elsker det øjeblik. Det betyder, at nogen står lige foran at opdage noget, de vil ville have resten af deres liv.
Italiensk mad er bygget på ingredienser med århundreders historie bag sig. Ingredienser der kommer fra specifikke regioner, lavet af specifikke mennesker, med metoder der næsten ikke har ændret sig i hundreder af år. Når du forstår disse ingredienser — ikke bare hvad de er, men hvor de kommer fra, og hvorfor de smager, som de gør — smager maden endnu bedre. Vores bredere guide til hvad der definerer ægte italiensk pizza går ind i den overordnede filosofi, men her zoomer vi ind på tre specifikke ingredienser.
Så lad mig præsentere jer for tre italienske ingredienser, der optræder på vores menu på MaMeMi, og som enhver seriøs madelsker bør kende. Guanciale, Pecorino Romano og ‘nduja.
Guanciale
Udtales: gwan-CHA-leh Hvad det er: Saltet svinekæbe
Lad mig starte med den, der overrasker folk mest.
Når de fleste uden for Italien tænker på saltet svinekød på en pizza, tænker de på bacon eller pancetta. Og kan du ikke finde guanciale, er pancetta en fuldt ud respektabel erstatning. Men de er ikke det samme, og når du først har smagt guanciale, forstår du med det samme, hvorfor romere insisterer på at bruge det.
Guanciale kommer fra kæben og halsen af grisen. Ordet kommer fra guancia, det italienske ord for kind. Kæben er en muskel, som grisen bruger konstant, hvilket betyder, at den er tæt med fedt marmoreret gennem kødet på en meget specifik måde. Det er fuldstændig anderledes end pancetta, der kommer fra bugen.
Saltnings- og modningsprocessen for guanciale er lang og betragtes som en kunstform i Lazio og Umbria, de central-italienske regioner, hvor den produceres. Den friske kæbe gnides med salt, sort peber og nogle gange urter, og hænges så til modning i flere uger — nogle gange længere. I løbet af den tid modnes fedtet og udvikler en dybde af smag, der er næsten umulig at beskrive uden at smage den.
Når guanciale rammer en varm pande, sker der noget magisk. Fedtet smelter langsomt, bliver silkeblødt og næsten flydende, og frigiver en intens, savory, svinet duft, der fylder køkkenet. Selve kødet bliver let sprødt på ydersiden, mens det forbliver mørt indeni. Det udsmeltede fedt smides ikke ud. Det bliver retens grundlag og bærer smag ind i alt, hvad det rører ved.
Det er derfor, guanciale er uerstattelig i de store romerske pastaretter. Carbonara, Amatriciana, Gricia. Disse retter er bygget lige så meget på guancialens udsmeltede fedt som på nogen anden ingrediens. Erstat med bacon, der er røget, og du ændrer smagsprofilen fuldstændigt. Erstat med pancetta, og retten er god, men ikke den samme. Kun guanciale giver dig den specifikke kombination af fylde, dybde og delikatesse.
På MaMeMi bruger vi guanciale på vores Amatriciana pizza. Tomatsauce, guanciale, Pecorino Romano, sort peber. Det er en af vores mest elskede pizzaer i København, fordi kombinationen er præcis rigtig. Fedtet fra guancialen beriger tomatsaucen på en måde, intet andet kød kan efterligne.
Hvorfor det betyder noget på pizza: Guanciale-fedt smelter anderledes end andre svineprodukter. Det smelter ind i pizzaen under bagningen og beriger alt omkring sig. De let sprøde stykker på toppen giver dig eksplosioner af intens, savory smag, som bacon simpelthen ikke kan matche. Du kan læse mere om traditionelle italienske pizza-toppings du bør prøve for at forstå, hvor guanciale placerer sig i den bredere italienske topping-tradition.
Pecorino Romano
Udtales: peh-koh-REE-noh roh-MAH-noh Hvad det er: Modnet fåremælksost fra Lazio og Sardinien
Er du vokset op med italiensk-amerikansk mad, kender du sikkert Parmesan. Den kommer på alt. Pasta, pizza, salater, suppe.
I Rom bruger vi Pecorino Romano. Og de to oste ligner intet hinanden.
Navnet fortæller dig alt. Pecorino kommer fra pecora, det italienske ord for får. Romano fortæller, at den stammer fra den romerske tradition, selvom det meste Pecorino Romano i dag faktisk produceres på Sardinien, hvor mælken betragtes som ideel til denne oststil.
Pecorino Romano er blevet lavet i Lazio-regionen i over to tusind år. Romerske soldater fik angiveligt en daglig ration af den. Det er en af verdens ældste oste, der stadig produceres med metoder, der grundlæggende er uændrede.
Smagen er skarp, salt og intens. Meget mere end Parmesan. Den har en let syrlig kvalitet, der kommer fra fåremælken og den lange lagringsproces, som varer fra minimum fem måneder til over et år for de mest lagrede versioner. Konsistensen er hård og granuleret — perfekt til at rive.
Denne intensitet er præcis grunden til, at den fungerer så godt i romersk madlavning. De store romerske pastasaucer er simple retter med meget få ingredienser. Guanciale, peber, måske tomat. I den sammenhæng har du brug for en ost, der kan stå fast og bidrage med karakter. Pecorino Romano gør det perfekt. Parmesan, der er mildere og mere nødagtig, forsvinder i disse tilberedninger. Det er en af grundene til, at romersk mad er så distinkt — se vores guide til romersk vs napolitansk pizza for den bredere sammenligning.
Der er en debat blandt romere om, hvorvidt carbonara bør bruge Pecorino Romano eller Parmesan. Nogle traditionalister insisterer på ren Pecorino. Andre bruger en blanding. Hvad ingen i Rom argumenterer imod, er, at Pecorino Romano hører hjemme i retten. Det er ikke til forhandling.
På MaMeMi optræder Pecorino Romano på vores Amatriciana pizza og vores pizza Cacio e Pepe, hvor den er stjerneingrediensen sammen med sort peber. Når Pecorino Romano smelter over en varm pizza, danner den en let gylden, intenst savory skorpe, der er en af de store nydelser i italiensk mad.
Hvorfor det betyder noget på pizza: Pecorino Romano har et meget højere smeltepunkt end mange oste, hvilket betyder, at den holder sin form og udvikler smukke gyldne pletter under bagning frem for at blive en ensartet smeltet pøl. Dens salthed og skarphed betyder, at du har brug for mindre af den, og hver bid bærer ægte punch.
‘Nduja
Udtales: en-DOO-yah Hvad det er: Smørbar krydret svinesalami fra Calabrien
Af de tre ingredienser i denne blog er ‘nduja den, der er eksploderet i popularitet internationalt de sidste par år. Mad-medier har været besat af den, kokke over hele verden tilføjer den til alt, og har du ikke prøvet den endnu, står du overfor en åbenbaring.
‘Nduja kommer fra Calabrien, spidsen af den italienske støvle, det sydligste hjørne af det italienske fastland. Calabrien er en region med en lang historie af fattigdom og nødvendighed, hvor folk blev utroligt kreative med svinekød, fordi hele dyret skulle bruges, og intet måtte gå til spilde. ‘Nduja blev født af den kreativitet.
Den er lavet af svineskuldre, bug og indvolde kombineret med en generøs mængde calabriske chilipeber, der er blandt de stærkeste og mest aromatiske i Italien, og derefter modnet og fermenteret. Resultatet er ulig nogen anden salami, du nogensinde har smagt. Den kan ikke skæres i skiver. Den er smørbar, næsten som en meget tyk, krydret paté.
Byen Spilinga i Calabrien betragtes som fødestedet for autentisk ‘nduja. Det lokale klima og de specifikke calabriske chilier, der bruges i produktionen, giver Spilingas ‘nduja en karakter, der er umulig at replikere fuldt ud andre steder.
Det, der gør ‘nduja bemærkelsesværdig, er hvad der sker, når den tilberedes. De fleste salamityper spises kolde eller højst let opvarmede. ‘Nduja smelter. Når varme rammer den, smelter fedtet, chili-olierne frigives, og den forvandles til en dybt savory, røget, krydret væske, der belægger og beriger alt omkring sig. En lille skefuld kan forvandle en hel ret. Vil du forstå bageteknikken, der lader dette ske ordentligt, forklarer vores blog om hvordan pizza tilberedes i Italien det traditionelle ovnhåndværk.
På pizza er ‘nduja ekstraordinær. Den smelter ind i tomatsaucen under bagningen og infuserer hver bid med varme og dybde. Fedtet samler sig let og skaber små lommer af intens smag over hele pizzaens overflade. Det er en af de ingredienser, hvor en lille mængde udfører et enormt arbejde.
Varmegraden er ægte, men ikke aggressiv. ‘Nduja er krydret på den måde, god mad bør være krydret, hvor varmen bygger sig langsomt op og er uadskillelig fra smagen frem for blot at brænde din mund. Efter du har spist noget med ‘nduja, forstår du, hvorfor calabriere har lavet den i århundreder.
‘Nduja er blevet så populær internationalt, at du nu kan finde den i gode supermarkeder og delikatesseforretninger over hele Europa. Det skyldes delvist sociale medier, hvor ‘nduja pasta-videoer konsekvent går viralt, og delvist at kokke har hyldet den i årevis som en af Italiens mest alsidige og undervurderede ingredienser.
På MaMeMi optræder ‘nduja sæsonvist på vores menu, når vi føler, at den passer til de andre ingredienser, vi bruger. Den harmonerer smukt med vores tynde, sprøde romerske bund, der kan bære modige smage uden at blive overvældet — et kendetegn ved vores ægte italiensk pizza-tilgang.
Hvorfor det betyder noget på pizza: ‘Nduja smelter og fordeler sig selv over pizzaen under bagningen og skaber smag i hver bid frem for kun der, hvor toppingen sidder. Fedtet, den frigiver, beriger tomatsaucen. Chili-varmen varmer hele pizzaen op uden at gøre den endimensionelt krydret.
Hvorfor disse tre ingredienser sammen
Nu hvor du ved, hvad hver af dem er, så lad mig fortælle, hvorfor netop disse tre ingredienser optræder sammen på italienske menuer så ofte.
Det er ikke en tilfældighed. Det er en samtale mellem tre produkter, der alle er udviklet i samme kulinariske kultur, alle bygget på de samme principper om at bruge svinekød af høj kvalitet, salt, tid og regional ekspertise. Vores bredere artikel om hvad traditionelle italienske pizza-toppings er sætter dem i den bredere sammenhæng af italienske topping-traditioner.
Guanciale bringer fedt og dybde. Pecorino Romano bringer skarphed og salt. ‘Nduja bringer varme og kompleksitet. Sammen skaber de en smagsprofil, der er intenst italiensk på den bedst mulige måde. Modig, men ikke aggressiv. Fyldig, men balanceret. Simpel i teorien, men ekstraordinær i praksis.
På MaMeMi bruger vi disse ingredienser, fordi vi tror på den italienske filosofi om at lade store ingredienser tale for sig selv. Vores romerske pizzabund, tynd og sprød med det perfekte scrocchiarella-crunch, er det ideelle fundament for smage som disse. Skorpen konkurrerer ikke med toppingsne. Den støtter dem.
Et ord om oprindelse
En ting jeg altid fortæller folk, er, at ingredienser som disse kun er lige så gode som deres oprindelse.
Masseproduceret guanciale fra en fabrik er et fuldstændig andet produkt end guanciale lavet af en lille producent i Lazio, der har gjort det på samme måde i tre generationer. Det samme gælder Pecorino Romano, som faktisk er et beskyttet oprindelsesbetegnelse-produkt i EU, hvilket betyder, at det kun kan produceres i specifikke områder med specifikke metoder.
På MaMeMi arbejder vi hårdt for at skaffe de bedste versioner af disse ingredienser, vi kan finde. Ikke de billigste. Ikke de nemmeste at bestille online. Dem der smager, som de er meant til at smage. Du kan læse mere om vores historie og hvordan vi arbejder, hvis du vil forstå, hvor det kommer fra.
Når du kommer på MaMeMi og bestiller noget med guanciale, Pecorino Romano eller ‘nduja, får du disse ingredienser, som de er tænkt. Det er et løfte, vi tager alvorligt.
Par disse smage med vin
Ingredienser med denne styrke fortjener en vin, der kan møde dem. Guanciale og Pecorino Romano trives med en mellemfyldig rødvin — noget med struktur, men ikke overvældende tanniner. ‘Nduja fungerer smukt med let afkølede rødvine med lav tannin, der køler ganen mellem bidderne.
I vores italienske vinbar i København har Danilo kurateret over 1000 naturlige italienske vine, og han har ægte glæde ved at matche dem med det, du spiser. For mere om filosofien, se vores guide til hvilken vin der passer bedst til din pizza.
Kom og smag dem på Vesterbro
Den bedste måde at forstå disse ingredienser på er at smage dem på en ordentligt lavet pizza.
Kom og besøg os på Mysundegade 28 på Vesterbro. Bestil vores Amatriciana og lad guanciale og Pecorino Romano vise dig, hvad romersk madlavning er bygget på. Spørg Danilo, hvilken vin han anbefaler til det. Han har en holdning, og den vil være god.
Weekend-frokost er åbent hver lørdag og søndag fra 12:00, hvis du vil opleve disse smage om eftermiddagen med et glas naturvin og ingen særlig hastighed.
Vi er her fra onsdag til søndag. Kom forbi eller book bord online. Vi ses snart.
Francesco
MaMeMi serverer autentisk Roman-style pizza på Vesterbro, København med traditionelle italienske ingredienser, som vi udvælger med omhu. Vores menu byder på guanciale, Pecorino Romano, ‘nduja og andre ingredienser, der definerer romersk og italiensk madlavning. Over 1000 naturlige vine kurateret af vores sommelier Danilo. Weekend-frokost lørdag og søndag fra 12:00. Mysundegade 28, Vesterbro. Book bord.
