Folk spørger mig ofte, hvad forskellen er mellem romersk pizza og andre stilarter. Og jeg siger altid det samme.
Kom på MaMeMi. Tag én bid. Du forstår med det samme.
Men vil du have det lange svar — det, der forklarer, hvorfor vores pizza smager og føles, som den gør — så lad mig tage dig igennem det. For hemmeligheden er ikke én ting. Det er fem specifikke teknikker, som romerske pizzabagere har perfektioneret gennem generationer, og som min familie har givet mig i arv, da jeg voksede op nær Rom.
Det er ikke tricks. Det er ikke genveje. Det er resultatet af århundreders forståelse for, hvordan mel, vand, tid og varme arbejder sammen for at skabe noget ekstraordinært.
Lad mig forklare hver enkelt.
Først — hvad er Roman-style pizza?
Før vi kommer ind på teknikkerne, hjælper det at forstå, hvad vi taler om.
Romersk pizza, eller pizza alla Romana, er den pizza-stil, der kommer fra Rom og den omkringliggende region. Den er grundlæggende anderledes end napolitansk pizza, som er den bløde, seje, foldbare stil, de fleste uden for Italien forbinder med ordet pizza. Vores dedikerede blog om romersk vs napolitansk pizza har den direkte side-om-side, hvis du vil have den fulde sammenligning.
Romersk pizza er tynd. Den er sprød. Den holder sin form, når du løfter den. Når du bider i den, hører du en lyd, som romere beskriver som scrocchiarella — et ord, der basically oversætter til selve knæk-lyden. Den er let nok til, at du kan spise en hel pizza uden at føle dig tung, men mættende nok til, at du forlader bordet ægte tilfreds.
På MaMeMi er det den eneste stil, vi laver. Det er den, vi voksede op med. Det er den, vi kender. Og det er den, vi bragte til København, fordi vi mente, at byen fortjente at opleve den. I dag serverer vi den som den bedste pizza i København, og det påstand står vi bag for alvor.
Her er de fem teknikker, der gør den til det, den er.
Teknik 1: Melblandingen
De fleste tror, at mel bare er mel. Det er det ikke.
Valget af mel er den enkelte vigtigste beslutning, en romersk pizzabager tager, og det er også der, de fleste pizzeriaer uden for Italien tager genveje. De bruger ét mel, ofte af generisk kommerciel klasse, og undrer sig så over, hvorfor deres pizza ikke smager, som den bør.
I Rom er seriøse pizzabagere besat af mel. Forskellige meltyper har forskelligt proteinindhold, forskellig absorptionshastighed, forskellig smag og forskellig tekstur, når det bages. Nogle meltyper giver dig struktur. Nogle giver dig sprødhed. Nogle giver dig smag. Nogle giver dig den delikate inderside, der kontrasterer smukt med den sprøde yderside. Det er en af søjlerne i det, vi betragter som ægte italiensk pizza.
På MaMeMi bruger vi en hemmelig blanding af fem forskellige økologiske meltyper fra små italienske producenter. Vi udviklede blandingen gennem årevis af testning og smagning. Hvert mel i blandingen har et specifikt formål og bidrager med noget, de andre ikke kan.
Jeg vil ikke fortælle dig præcis, hvilke meltyper vi bruger, fordi det tog os lang tid at få det rigtigt, og det er reelt det, der gør, at vores pizza smager, som den gør. Hvad jeg vil fortælle dig er, at når du smager vores dej alene — helt uden toppings — så har den smag og kompleksitet. Sådan ved du, at melblandingen er rigtig.
Spiser du nogensinde romersk pizza, hvor skorpen ikke smager af noget, blev melet ikke valgt omhyggeligt nok. Vores blog om hvad der definerer ægte italiensk pizza dækker den bredere ingredient-filosofi, der former dette.
Teknik 2: Den lange fermentering
Det er her, tålmodighed bliver til en ingrediens.
Romersk pizzadej skal fermentere i lang tid. På MaMeMi fermenterer vores dej i minimum 48 timer. Nogle gange længere afhængigt af temperaturen og luftfugtigheden i køkkenet. Vi haster aldrig processen, fordi du ikke kan haste fermentering uden at miste noget vigtigt.
Her er, hvad der sker i løbet af de 48 timer.
Gæren i dejen spiser langsomt sukrene i melet og producerer kuldioxidgas. Gassen bliver fanget i glutennetværket og skaber små bobler over hele dejen. De bobler er dem, der giver den endelige skorpe sin tekstur — den balance mellem sprød yderside og let åben, mør inderside.
Men fermentering gør mere end at skabe bobler. Den udvikler også smag. Jo længere dejen fermenterer, jo mere kompleks smager den. Du får subtile noter, der er umulige at opnå med hurtig dej. En let syrlighed. En dybde af hvedesmag. Noget der får dig til at blive ved med at spise, selv når du troede, du var færdig.
Fermentering nedbryder også nogle af glutenproteinerne i melet, hvilket gør pizzaen meget lettere at fordøje. Det er derfor, folk ofte fortæller mig, at de føler sig fuldstændig anderledes efter at have spist vores pizza sammenlignet med de fleste andre pizzaer. Ikke tunge. Ikke oppustede. Bare tilfredse.
Fortæller en restaurant dig, at deres dej laves frisk hver dag og bruges samme aften, er det et tegn på, at pizzaen vil smage tynd og uinteressant. God romersk dej tager minimum to dage. Der er ingen genveje.
Teknik 3: Olivenolien i dejen
Det er den teknik, der overrasker folk mest, når jeg fortæller om den.
Traditionel napolitansk pizzadej indeholder kun fire ingredienser. Mel, vand, salt og gær. Intet andet. Det er kodificeret i reglerne for autentisk napolitansk pizza-fremstilling, og der er organisationer i Napoli, der certificerer pizzeriaer på det grundlag.
Romersk pizza er anderledes. Romersk dej indeholder olivenolie.
Det lyder som en lille detalje. Det ændrer alt.
Olivenolien belægger glutentrådene i dejen og ændrer, hvordan de opfører sig under bagningen. Det forhindrer dejen i at blive for elastisk og sej, hvilket er det, der tillader romersk pizza at blive rullet utrolig tyndt uden at springe tilbage. Uden olivenolien er det næsten umuligt at få romersk pizza så tynd, som den skal være. Dejen bliver ved med at kæmpe imod dig.
Under bagningen bidrager olivenolien også til sprødhed. Efterhånden som pizzaen tilberedes, hjælper olien med at skabe den gyldne, knasende yderside, samtidig med at indersiden holdes lige akkurat mør. Det tilføjer også smag — en subtil fylde, du smager i hver bid uden at kunne identificere den specifikt.
På MaMeMi bruger vi kvalitets-olivenolie i vores dej. Ikke den billigste mulighed. For når olivenolie er én af kun en håndfuld ingredienser, betyder dens kvalitet noget — samme princip som vi anvender på tværs af alle vores traditionelle italienske pizza-toppings.
Denne lille tilføjelse er en af de definerende forskelle mellem romersk og napolitansk pizza, og en af grundene til, at de to stilarter smager og føles så forskelligt trods at være lavet af lignende grundingredienser.
Teknik 4: At rulle tyndt og lade kanterne hvile
I Napoli er brugen af en kagerulle praktisk talt forbudt. Napolitanske pizzabagere strækker deres dej med hænderne, arbejder fra midten udad, rører aldrig kanten og bygger derved den karakteristiske luftige cornicione op.
I Rom bruger vi en kagerulle. Og vi skammer os ikke over det.
Kagerullen er det, der giver os mulighed for at opnå den ensartede, ultratynde bund, som romersk pizza kræver. Rulning giver dig kontrol over tykkelsen på en måde, som håndstræk simpelthen ikke kan. Du kan bearbejde dejen til præcis den tyndhed, du vil have, konsistent, hver gang.
Men at rulle tyndt er kun halvdelen af teknikken. Den anden halvdel er at vide, hvad man skal gøre med kanterne.
I modsætning til napolitansk pizza, hvor hele indsatsen går til at bygge cornicione op, har romersk pizza en mere subtil kant. Den er let hævet, men ikke dramatisk luftig. Nøglen er at lade kanten være i fred efter rulning. Du presser og bearbejder midten for at holde den tynd og flad til toppingsne, men du presser aldrig den ydre rand. Kanten skal bevare den luftstruktur, der udviklede sig under fermenteringen.
Det kræver øvelse. Rul for aggressivt, og du flader kanten helt ud og mister tekstur. Efterlad for meget tykkelse i midten, og pizzaen bager ikke jævnt. At få det præcis rigtigt — tyndt hele vejen igennem med lige den rette stigning ved kanten — er en færdighed, der tager tid at udvikle.
På MaMeMi har vores pizzaiolo Christian brugt år på at mestre den balance. Hver pizza, der kommer ud af vores køkken, har den perfekte tynde bund med lige nok kant til at holde toppingsne og give dig noget at bide i til sidst.
Teknik 5: Bagetemperatur og timing
Den sidste teknik handler om varme, og det er der, romersk pizza divergerer mest dramatisk fra andre stilarter. Vores blog om hvordan pizza tilberedes i Italien gennemgår det traditionelle ovnhåndværk, hvis du vil gå dybere ind i teknikken.
Napolitansk pizza tilberedes ved ekstreme temperaturer. Vi taler 450 til 485 grader celsius, i en brændefyret ovn, i 60 til 90 sekunder. Pizzaen kommer ind, bliver sværtet af intens varme og kommer ud med et blødt, let sværtet, spis-den-med-det-samme resultat. Lad en napolitansk pizza ligge i fem minutter, og den begynder at blive blød og trist.
Romersk pizza er anderledes. Vi bager ved lavere temperaturer — omkring 300 til 340 grader celsius — i tre til fire minutter. Den længere, mildere bagning gør noget specifikt. Den tilbereder pizzaen jævnt hele vejen igennem og skaber ensartet sprødhed frem for en sværtet yderside og blød inderside.
Resultatet er en pizza, der forbliver sprød. Ikke bare det første minut efter, den kommer ud af ovnen. I flere minutter. Længe nok til at bære til bordet, længe nok til at hælde et glas vin, længe nok til at have en samtale, før du spiser. Længe nok til, at når du bestiller take-away, overlever den faktisk turen på en måde, napolitansk pizza simpelthen ikke kan.
Det betyder også, at romersk pizza er bedre til at dele. Med napolitansk pizza spiser du hurtigt, ellers ændrer teksturen sig. Med romersk pizza kan du tage dig tid. Du kan have den samtale. Du kan lade Danilo forklare, hvorfor den vin, han valgte, virker med det, du spiser — se vores guide til hvilken vin der passer bedst til din pizza for mere om parring-filosofien. Du kan nyde måltidet i det tempo, et måltid fortjener.
Bagetemperaturen er ikke en tilfældighed eller et kompromis. Det er et bevidst valg, der afspejler en anden filosofi om, hvad pizza bør være, og hvordan den bør spises.
Hvorfor disse fem teknikker sammen
Hver af disse teknikker betyder noget alene. Men det, der gør romersk pizza virkelig speciel, er, hvordan de arbejder sammen.
Melblandingen giver dejen struktur og smag. Den lange fermentering udvikler kompleksitet og gør den fordøjelig. Olivenolien muliggør den tynde rulning og bidrager til sprødhed. Rullen-teknikken skaber den ensartede bund. Bagetemperaturen låser knæk-lyden fast.
Fjern et af disse elementer, og du har ikke romersk pizza. Du har måske noget tæt på, men ikke den ægte vare.
Det er derfor, at det meste pizza uden for Italien — og ærligt talt også mange steder i Italien — ikke smager som det, du får i Rom. Det er ikke nødvendigvis, at de bruger dårlige ingredienser. Det er, at teknikken er ufuldstændig. Vores oversigt over hvilke forskellige stilarter af italiensk pizza findes der viser, hvor mange regionale variationer der eksisterer, og hvordan hver enkelt tager disse teknikker en smule forskelligt.
På MaMeMi forsøger vi at gøre alle fem ting rigtigt hver eneste dag. Vi har gjort det i over ti år i København, og vi bliver bedre til det hele tiden. Vores dejopskrift har udviklet sig. Vores melblanding er blevet forfinet. Vores bagning er blevet kalibreret specifikt til vores ovn. Det er vores historie i kort form.
Resultatet er en pizza, vi er ægte stolte af. En, der er blevet anerkendt som blandt de bedste i Europa. En, der får italienere, der bor i København, til at sige, at den minder dem om hjemme.
Oplev det selv
At læse om teknik er én ting. At smage resultatet er noget andet.
Den bedste måde at forstå, hvad der gør romersk pizza unik, er at spise en veludført en. Og ikke bare én gang. Kom et par gange. Prøv forskellige pizzaer. Prøv dem med forskellige vine, som Danilo udvælger til dig fra vores italienske vinbar i København. Vær opmærksom på skorpen alene — måden den knækker på, måden den smager selv uden toppings.
Det er der, du begynder at forstå teknik. Ikke fra læsning, men fra smagning.
Vi ligger på Mysundegade 28 på hjørnet af Istedgade på Vesterbro. Vi serverer frokost hver lørdag og søndag fra 12:00 og aftensmad onsdag til søndag. Vores terrasse er åben i de varmere måneder, og vores vinkort har over 1000 naturlige vine, der venter på at blive udforsket.
Book bord online eller kom forbi. Vi tager os af dig.
Og vil du tale om dejen, er jeg der næsten altid. Jeg elsker det emne. Muligvis for meget.
Vi ses snart.
Francesco
MaMeMi serverer autentisk Roman-style pizza på Vesterbro, København. Lavet med en hemmelig blanding af fem økologiske meltyper, fermenteret i 48 timer og bagt til den perfekte scrocchiarella-knæk. Over 1000 naturlige vine kurateret af sommelier Danilo. Weekend-frokost åbent lørdag og søndag fra 12:00. Book online eller kom forbi på Mysundegade 28.
