De fleste tror, at pizza er pizza.
Du bestiller, den kommer, du spiser. Tomat, ost, måske noget topping. Færdigt.
Har du kun spist pizza uden for Italien, forstår jeg godt, hvorfor du tænker sådan. De fleste lande serverer én stil, måske to, og kalder den italiensk. Men Italien er ikke sådan. Italien er et land, hvor mad ændrer sig dramatisk hver 100 kilometer, hvor hver region har sine egne ingredienser, sine egne traditioner og sine egne meget stærke holdninger til, hvad god mad ser ud som. Vil du have den bredere kontekst, er vores oversigt over hvad der definerer ægte italiensk pizza et godt sted at starte.
Pizza er ingen undtagelse.
Jeg voksede op nær Rom, så jeg er selvsagt partisk over for den romerske stil. Mine fætre og jeg bragte den tradition med til MaMeMi her på Vesterbro i København. Men jeg har spist pizza over hele Italien, og jeg har en ægte respekt for, hvad hver region gør med denne enkle ret.
Lad mig tage dig igennem otte af de vigtigste stilarter. Nogle vil du kende. Nogle vil overraske dig.
1. Pizza Napoletana (Napoli, Campania)
Det er her, det hele startede, og verden ved det.
Napolitansk pizza blev født i Napoli i 1700-tallet, da nogen besluttede sig for at putte tomater — der først lige var kommet til Italien fra Amerika — på en flatbread. Det, der startede som billig gademad for Napolis fattige arbejderklasse, blev til en af menneskehedens mest indflydelsesrige retter. Vil du have den fulde historie om, hvordan det hele begyndte, tager vores blog om hvornår pizza blev opfundet dig gennem tidslinjen.
I 2017 anerkendte UNESCO napolitansk pizza-fremstilling som en immateriel kulturarv for menneskeheden. Der er en organisation i Napoli, der hedder Associazione Verace Pizza Napoletana, som har skrevet strenge regler om, hvad ægte napolitansk pizza skal være. Dejen må kun indeholde mel, vand, salt og gær. Den skal strækkes med hænderne, aldrig med en kagerulle. Den skal bages i en brændefyret ovn ved 450 til 485 grader celsius i ikke mere end 90 sekunder.
Resultatet er en pizza med en blød, sej, let sværtet skorpe med en luftig kant kaldet cornicione. Midten er våd og mør. Du folder den for at spise den. Du spiser den hurtigt, før den bliver kold.
De klassiske napolitanske pizzaer er Margherita — med San Marzano-tomater, bøffelmozzarella og frisk basilikum — og Marinara med bare tomat, hvidløg, oregano og olivenolie. Ingen ost. Den oprindelige veganske pizza, kan man sige.
2. Pizza Romana (Rom, Lazio)
Det er den, vi laver på MaMeMi, og jeg vil selvsagt fortælle dig, at det er min favorit. Men sæt min forudindtagethed til side et øjeblik og lad mig forklare, hvad der gør romersk pizza reelt anderledes, og hvorfor den har fået international anerkendelse i løbet af det seneste årti. Vi har en dedikeret blog, der sammenligner romersk vs napolitansk pizza, hvis du vil have den direkte side-om-side.
Romersk pizza er tynd. Meget tyndere end napolitansk. Og den er sprød hele vejen igennem, ikke bare i bunden. Romere har et ord for denne knasende lyd: scrocchiarella. Det beskriver både lyden og teksturen — det tilfredsstillende knæk, når du bider gennem skorpen.
Hvad gør romersk pizza sprød, når napolitansk er blød? Flere ting. Romersk dej indeholder olivenolie, som napolitansk dej ikke gør. Det belægger glutentrådene og muliggør en tyndere udrulning, samtidig med at det bidrager til sprødhed under bagningen. Dejen har også lavere hydrering, altså mindre vand, hvilket resulterer i en tørrere, mere knasende bund. Romersk pizza bages ved lavere temperaturer end napolitansk, omkring 300 til 340 grader, i længere tid, hvilket bager pizzaen jævnt igennem frem for at brænde overfladen.
Resultatet er en pizza, der holder sin form, tåler transport bedre og kan spises uden hastværk. Det er den stil, vi betragter som den bedste pizza i København — og nej, vi er ikke de eneste, der mener det. På MaMeMi bruger vores romerske pizza en hemmelig blanding af fem økologiske meltyper og fermenterer i 48 timer. Toppingsne går helt ud til kanten af pizzaen, i modsætning til napolitansk hvor de holder sig mere mod midten.
3. Pizza al Taglio (Rom, Lazio)
Det er romersk pizzas gademads-fætter, og det er en af de store afslappede spiseoplevelser, Italien har at byde på.
Pizza al taglio betyder “pizza pr. stykke.” Den bages i store rektangulære metalbakker, udstilles i vinduet på et pizzeria eller bageri og sælges efter vægt. Du peger på det stykke, du vil have, de skærer det med saks, vejer det og opkræver dig i overensstemmelse. Det er den originale betal-efter-vægt fastfood, og det er stadig en af de billigste, mest tilfredsstillende måder at spise i Rom på.
Dejen til pizza al taglio er meget forskellig fra pizza tonda, den runde romerske pizza vi laver på MaMeMi. Pizza al taglio-dejen har meget høj hydrering, ofte 70 til 80 procent vand til mel, og gennemgår en lang fermentering, der skaber en struktur fuld af store luftlommer. Resultatet er en skorpe, der er luftig og let indeni med en sprød, gylden bund — noget mellem en pizza og en meget god focaccia.
Variationen af toppings er ekstraordinær. Gå ind i en god romersk pizza al taglio-butik, og du kan se tredive eller fyrre forskellige muligheder. Kartoffel og rosmarin. Squashblomster og ansjoser. Mortadella og pistacie. Sæsonens grøntsager. Kreativiteten er hele pointen — se vores guide til de forskellige italienske pizza-stilarter for mere om, hvordan hver region griber variation an.
4. Pinsa Romana (Rom, Lazio)
Pinsa har sit øjeblik lige nu, og med god grund.
Det er et oldgammelt romersk fladbrød, der er blevet genfortolket af moderne pizzabagere som noget reelt distinkt fra almindelig pizza. Navnet kommer fra det latinske ord pinsere, der betyder at strække eller flade ud. Pinsa er blevet lavet i Rom i århundreder, selv om den moderne version blev udviklet for nyligt som et specifikt håndværksprodukt.
Det, der gør pinsa anderledes, er melblandingen. Traditionel pinsa bruger en blanding af hvedemel, rismel, sojamel og nogle gange spelt, kombineret med et meget højt vandindhold — ofte 80 procent eller mere hydrering. Dejen fermenterer i meget lang tid, nogle gange 72 timer eller mere. Resultatet er en dej, der er utrolig let og næsten skyagtig, når den bages. Teksturen er fuldstændig unik — sprød udenpå, luftig og blød indeni, med en let uregelmæssig oval form.
Pinsa er blevet populær internationalt i de sidste par år, efterhånden som folk søger lettere, mere fordøjelige alternativer til standard pizza. Det høje vandindhold og lange fermentering gør det til en af de nemmeste stilarter for folk, der er følsomme over for gluten — selv om det ikke er glutenfri. Den er en del af den bredere ægte italiensk pizza-tradition om at bruge tid og kvalitetsmel til at lave dej, der faktisk føles godt at spise.
5. Sfincione (Palermo, Sicilien)
Kommer du fra den napolitanske pizza-tradition og tror, at Sicilien må lave noget lignende, står du overfor en overraskelse.
Sfincione er Palermos store pizza, og den har næsten intet til fælles med, hvad du måtte forvente. Navnet kommer fra det latinske ord for svamp, hvilket fortæller dig noget om teksturen. Sfincione har en tyk, blød, svampet skorpe bagt i rektangulære bakker, der er tættere på focaccia end på pizza.
Toppingsne er lige så særegne. Traditionel sfincione toppes med tomatsauce kogt med løg, ansjoser og urter. Derefter caciocavallo-ost, en skarp, let syrlig lagret ost, der er et fast indslag i siciliansk madlavning. Derefter det strøg, der gør sfincione fuldstændig unik: et generøst lag ristede rasp, der absorberer saucen under bagningen og skaber en intenst smagfuld, let knasende skorpe på toppen.
Historien går, at sfincione blev opfundet af nonner på et kloster i Palermo i 1600-tallet som en måde at lave en mere mættende version af almindeligt brød — det lokale kaldte pane schittu. Den blev hurtigt en af de essentielle gademader i Palermo, solgt fra vogne på markederne og i byens gader.
I dag sælges sfincione overalt i Palermo, ved stuetemperatur eller let opvarmet, indpakket i papir og spist på farten. Den er ydmyg, modig, intenst smagfuld og fuldstændig lækker. En af Italiens mest undervurderede regionale retter.
6. Pizza al Padellino (Torino, Piemonte)
Rejs mod nord til Torino, og du finder noget fuldstændig anderledes igen.
Pizza al padellino er det italienske svar på Chicago deep dish, men den har været i Torino meget længere — og vil du forstå, hvordan deep dish står fra et italiensk synspunkt, er vores blog om hvad deep pan pizza er et ærligt bud. Navnet betyder “lille pande-pizza,” og den tilberedes i individuelle runde pander, hver til én person. Dejen er tykkere end både napolitansk og romersk stil, og den hæver mere under bagningen. Bunden af skorpen bruner og sprødstegs i den olie-smurte pande, mens indersiden forbliver blød og luftig.
Piemonte er en af Italiens store madregioner, hjem for hvide trøfler, nogle af landets bedste vine og en ingredient-fokuseret madkultur, der læner sig mod det fyldige og luksuriøse. Pizza al padellino afspejler dette. Toppingsne indeholder ofte lokale piemontesiske oste, spegepølser og — i den rigtige sæson — høvlet hvid trøffel.
Det er ikke den slags pizza, du spiser hurtigt. Den er mættende og fyldig — den slags man spiser en kold nordital iensk aften med et glas Barolo, en af de store italienske vine, som Danilo kan fortælle en hel del om.
7. Pizza Fritta (Napoli, Campania)
Denne blev født af nødvendighed, og den blev ikonisk.
Efter Anden Verdenskrig var Napoli ødelagt. Træ til pizzaovne var knappe og dyre. Men folk ville stadig have pizza. Løsningen var at friturestege dejen i stedet for at bage den, og pizza fritta var født.
Processen er enkel. Pizzadejen fyldes med ricotta, mozzarella og tomatsauce — nogle gange med tilføjelse af salami eller andre fyldninger — foldes så over og forsegles, før den friteres i varm olie. Resultatet er en gylden, sprød yderside med et blødt, smeltet, umuligt tilfredsstillende indre.
Pizza fritta blev en fast del af napolitansk gademad. Den var billig, mættende og kunne spises stående i gaden. Den store napolitanske skuespiller og komiker Totò udødeliggjorde den i en 1954-film, hvor han spiller en fattig pizzasælger, og cementerede dermed pizza fritta som en del af den napolitanske kulturelle identitet. Du kan læse mere om det traditionelle italienske ovnhåndværk, der formede disse teknikker, i vores blog om hvordan pizza tilberedes i Italien.
I dag er pizza fritta blevet ophøjet af seriøse pizzabagere. Gino Sorbillo, der betragtes som en af Napolis største pizzabagere, har en dedikeret pizza fritta-restaurant. Franco Pepe har skabt ekstraordinære moderne versioner. Det er ikke længere bare fattigdomsmad. Det er en kunstform.
8. Focaccia Barese (Bari, Puglia)
Strengt taget er focaccia ikke pizza. Italienere vil fortælle dig det med det samme og bestemt, hvis du foreslår andet.
Men focaccia barese fra byen Bari i Puglia er så tæt på en pizza i ånd og i den måde, den laves og spises på, at den fortjener en plads i enhver ærlig guide til italienske fladbrød.
Dejen til focaccia barese bruger en kombination af semulje- og almindeligt mel, nogle gange med en lille mængde most kartoffel tilføjet, hvilket giver den en særlig luftighed, der er fuldstændig unik for denne stil. Den presses ned i runde metal-bageforme med en generøs mængde olivenolie, hvilket skaber en sprød, næsten stegt bundskorpe.
Toppingen er simpel og sæsonbestemt. Friske cherrytomater presses ned i dejen. Oliven fra regionen, der producerer nogle af Italiens bedste. Oregano. Mere olivenolie. Det er det. Ingen ost, ingen sauce — bare ekstraordinære råvarer behandlet med respekt.
Resultatet er noget, der er sprødt i bunden, blødt og luftigt indeni, intenst smagfuldt fra tomaterne og olivenerne, og dybt tilfredsstillende på den måde, som simpel mad lavet med perfekte ingredienser altid er.
Focaccia barese sælges i bagerier i Bari fra tidlig morgen. Folk tager den med til stranden, spiser den som mellemmåltid, deler den med familien. Det er hverdagsmad, ikke restaurantmad — hvilket måske er grunden til, at den ikke er blevet berømt internationalt. Men enhver, der har spist den i Bari, ved, at den er noget særligt.
Hvad alle disse stilarter har til fælles
Otte fuldstændigt forskellige pizza-stilarter, fra otte forskellige regioner, med forskellige deje, forskellige former, forskellige bagemetoder, forskellige toppings. De ligner intet hinanden og smager intet ens.
Men de deler alle noget grundlæggende.
De er lavet med simple ingredienser af høj kvalitet. De respekterer regionens lokale råvarer og traditioner. De prøver ikke at være komplicerede eller imponerende. De prøver bare at være lækre. Vil du have mere om den bredere sammenligning, dækker vores blog om hvilke forskellige stilarter af italiensk pizza findes der det regionale kort på en anden måde.
Det er den italienske madfilosofi, mine fætre og jeg bragte med til MaMeMi, da vi åbnede i København. Du behøver ikke at overkomplicere ting. Du har brug for gode ingredienser, ordentlig teknik og respekt for den tradition, du kommer fra. Det er vores historie, i en enkelt sætning.
For os er den tradition romersk. Tynd, sprød, scrocchiarella. Lavet med økologisk mel omhyggeligt blandet, fermenteret i 48 timer, bagt indtil gyldent og knasende.
Kom og smag den romerske stil i København
Af disse otte stilarter er kun én tilgængelig i København på den måde, den er ment til at være — lavet af folk, der voksede op med at spise den i Rom.
Det er det, vi gør på MaMeMi. Vi bragte romersk pizza til Vesterbro og har lavet den på den rigtige måde i over ti år.
Kom og besøg os på Mysundegade 28, på hjørnet af Istedgade. Vi ligger kun to minutter fra Enghave Plads metro. Lad os vise dig, hvordan romersk pizza smager, når den laves ordentligt. Par den med en naturlig italiensk vin fra vores italienske vinbar i København, hvor Danilo personligt har udvalgt over 1000 flasker, og lad aftenen tage den tid, den skal.
Weekend-frokost er også åbent hver lørdag og søndag fra 12:00, hvis du vil starte din dag på den romerske måde. Book bord online eller kom forbi.
Vi ses snart.
Francesco
MaMeMi serverer autentisk Roman-style pizza på Vesterbro, København. Vi er den eneste restaurant i København, der laver romersk pizza på den traditionelle måde, med en hemmelig blanding af fem økologiske meltyper fermenteret i 48 timer. Over 1000 naturlige italienske vine kurateret af vores sommelier Danilo. Book bord eller kom forbi på Mysundegade 28, kun to minutter fra Enghave Plads metro.
