Lad mig fortælle dig om den vigtigste ingrediens på vores pizza.
Det er ikke melet. Det er ikke osten. Det er tomaten.
En romersk pizza har kun få ting på sig. Og når du har så lidt at gemme dig bag, bliver hver enkelt råvare afgørende. Der findes ingen tung sauce at skjule en kedelig tomat under. Der er bare tomaten, ren og tydelig, i hvert eneste bid.
Derfor bruger vi San Marzano tomater. Lad mig forklare, hvorfor de betyder alt for vores ægte italienske pizza.
Hvad er en San Marzano tomat?
San Marzano er en bestemt slags blommetomat fra Syditalien.
Den er lang og slank, spidsere end den runde tomat du kender fra salaten, med tykt frugtkød og få kerner. Den er ikke dyrket til at blive spist rå. Den er dyrket til at blive til sauce, og det er præcis her, den er uovertruffen.
De allerbedste bærer mærket DOP, en beskyttet oprindelsesbetegnelse, der garanterer, at de er dyrket et helt bestemt sted efter regler, der har stået fast i generationer. Vores er solmodne San Marzano, nøje udvalgt fra små producenter i Italien, præcis som resten af vores råvarer.
Jorden ved Vesuv
For at forstå tomaten skal du forstå, hvor den vokser.
San Marzano kommer fra sletterne syd for Napoli, i skyggen af vulkanen Vesuv. Jorden her er vulkansk, mørk og mineralrig, lagt ned gennem årtusinder af udbrud. Det er den samme jord, der giver egnens vine deres karakter, og den giver tomaterne noget, ingen anden mark kan.
Solen, det milde klima og den vulkanske jord skaber en tomat med en dybde, du ikke finder andre steder. Du kan smage stedet. Det er terroir, det samme ord vinfolk bruger, og det gælder lige så meget for en tomat som for et glas rødvin.
Hvad gør dem så specielle
Tre ting adskiller San Marzano fra en almindelig tomat.
Først sødmen. De er naturligt søde, med en rund, fyldig smag, der ikke har brug for sukker eller noget andet fix.
Så den lave syre. Hvor mange tomater efterlader en skarp, sur kant, er San Marzano blød og balanceret. Den smager af moden tomat, ikke af syre.
Og til sidst frugtkødet. Tykt og fast, med lidt vand og få kerner. Det bliver til en sauce, der er koncentreret og ren, aldrig tynd eller vandet.
Tilsammen giver det en tomat, der smager mere af tomat end noget andet, du har prøvet.
Derfor bruger vi dem
Vores sauce er næsten pinligt enkel. Knuste San Marzano tomater, lidt salt, god olivenolie, måske et blad frisk basilikum. Det er det.
Vi koger den ikke i timevis. Vi fylder den ikke med krydderier. En god tomat har ikke brug for at blive reddet. Den har brug for at blive ladt i fred.
Det er den samme tankegang, der ligger bag hele vores pizza. Få perfekte råvarer, behandlet med respekt. Det handler ikke kun om tomaten, det handler også om bunden, og du kan læse mere om hvad der gør vores romerske pizza unik.
Og det er den samme kærlighed, vi har til de andre italienske ingredienser vi går op i, som guanciale og pecorino. Hver enkelt skal kunne stå alene.
Smagen på tallerkenen
Næste gang du tager en bid af en Margherita eller en Amatriciana hos os, så stop et øjeblik.
Mærk tomaten. Den sødme, den bløde syre, den dybe, solmodne smag. Det er ikke en tilfældighed. Det er et valg, vi traf, fordi vi voksede op med den her smag og nægter at gå på kompromis med den.
Det er en af grundene til, at vi tør kalde den den bedste pizza i København. Ikke fordi vi gør noget kompliceret, men fordi vi vælger de rigtige råvarer og lader dem være sig selv.
Kom og smag forskellen
Du kan læse om en god tomat, så længe du vil. Men du skal smage den for virkelig at forstå den.
Kom forbi MaMeMi på Vesterbro, og lad en ægte romersk pizza med San Marzano tomater tale for sig selv. Vil du se, hvad vi ellers har gang i, kan du altid se hele vores menukort.
Book et bord, eller kom forbi og smag selv.
Francesco
MaMeMi er et autentisk romersk pizzeria og en naturvinsbar på Vesterbro i København. Romersk pizza lavet med en hemmelig blanding af fem økologiske meltyper og 48 timers fermentering. Over 1.000 naturvine udvalgt af vores sommelier Danilo. Weekendfrokost hver lørdag og søndag fra kl. 12:00. Åbent onsdag til søndag. Mysundegade 28, to minutter fra Enghave Plads metro.
