Jeg bad Danilo om at skrive denne sammen med mig, for vinparring til pizza er hans territorium, og han har stærke holdninger til det.
Det første, han bad mig sige, er dette. Pizza er ikke én ting. Du kan ikke besvare spørgsmålet “hvilken vin passer til pizza” mere end du kan besvare “hvilken vin passer til aftensmad”. Vores Cacio e Pepe og vores Guanciale har brug for helt forskellige vine, og enhver, der påstår andet, er ikke opmærksom. Hvis du vil have den brede version af den samtale, har vi også en mere generel guide til hvilken vin der passer til din pizza.
Det andet, han bad mig sige, er, at romersk pizza ændrer regnestykket. Fordi vores bund er tynd og sprød frem for blød og sej, bærer fyldet mere af smagsbalancen. Der er mindre brød til at suge tingene op. Det betyder, at vinen har mere arbejde at gøre, og at parringen betyder mere.
Så her er Danilos guide, bygget op omkring de pizzaer, vi faktisk serverer på MaMeMi.
Tre principper først
Før de specifikke parringer kommer tre regler, der gælder næsten hver gang.
Syre er din ven. Tomat er syrlig. Ost og saltet svinekød er fedt. En vin med rigtig syre skærer gennem fedtet og møder tomaten i stedet for at kæmpe imod den. Det er derfor, så meget italiensk vin har høj syre. Den har udviklet sig side om side med maden.
Tannin har brug for fedt. Store tanninrige rødvine har brug for noget fyldigt at blødgøre sig imod. På en let pizza smager de skarpe og metalliske. På noget med guanciale eller pancetta bliver de smukke.
Match vægt, ikke farve. Glem den gamle regel om rødvin til kød og hvidvin til fisk. Match vinens vægt med madens vægt. En struktureret orangevin klarer vores Carbonara bedre end de fleste rødvine gør.
Carbonara
Pecorino ostefondue, æggecreme, svinekæbe, sort peber.
Dette er den fyldigste pizza på vores menu og en af de sværeste at parre. Æggecreme og pecorinofondue skaber sammen en dækkende, fedtet tekstur uden syre til at balancere den. Og oven på det sort peber.
Sæt en stor tanninrig rødvin op imod denne, og tanninet har intet at gribe fat i. Den sidder bare og smager bittert.
Danilo skænker: En skin contact orangevin fra Friuli. Ribolla Gialla med et par uger på skallerne. Det milde tannin skærer gennem æggecremen, den fyldige, nøddeagtige karakter matcher den lagrede pecorino, og syren holder alting i bevægelse.
Virker også: Noget med bobler. En tør naturlig pét nat eller en ordentlig metodo classico. Kulsyre er et af de store våben mod fedme.
Spianata Piccante
Tomatsauce, krydret salami, saltet ricotta, honningglace.
Styrke og sødme i samme pizza. Dette er en ægte vanskelig kombination, for chili forstærker alkohol og tannin. En kraftig rødvin med højt alkoholindhold vil her smage varm og aggressiv, og honningen vil kæmpe imod den.
Danilo skænker: Frappato fra Sicilien, serveret let afkølet. Let, blomstret, lavt tannin, lav alkohol. Den friske røde frugt sidder smukt ved siden af honningglacen, og kølingen beroliger chilien.
Virker også: En tør naturlig Lambrusco fra Emilia Romagna. Bobler, syre og mørk frugt op imod den krydrede salami. En af Danilos yndlingsparringer på menuen.
Amatriciana
Tomatsauce, sprød guanciale, Pecorino Romano, sort peber.
Romersk mad fortjener romersk vin. Dette er pizzaen, hvor tomatsyre, udsmeltet guanciale-fedt og skarp pecorino alle trækker i hver sin retning, og hvor du har brug for en vin, der er selvsikker nok til at holde midten. Du kan læse mere om selve ingredienserne i vores guide til guanciale, pecorino og ‘nduja.
Danilo skænker: Cesanese fra Lazio. Det er det store røde druenavn fra det romerske bagland, og den gør noget, ingen anden vin gør med denne ret. Mellemfyldig, fast syre og en krydret, urteagtig kant, der plukker den sorte peber op direkte.
Virker også: Sangiovese fra en naturlig producent i Toscana, eller Nerello Mascalese fra Etna, hvis du vil have noget mere mineralsk og røget.
Mortadella & Gorgonzola
Italiensk saltet svinekød med blåskimmelost og pistacienødder.
Blåskimmelost er den klassiske vindræber. Den er salt, fed og gennemtrængende, og de fleste tørre rødvine bliver fladet ud af den. Tilføj mortadella og pistacie, og du har en pizza med rigtig personlighed, der kræver en vin med lige så meget nerve.
Danilo skænker: En orangevin med lidt lagring og oxidativ karakter. Tanninstrukturen klarer gorgonzolaen, og de nøddeagtige, fyldige noter genlyder pistacien næsten præcist.
Virker også: Gå den traditionelle italienske vej og par sødt med blåt. Et lille glas Passito eller en sen høst-vin ved siden af denne pizza er et gammelt trick, og det virker hver gang. Prøv det en gang.
Cacio e Pepe (V)
Tre slags Pecorino Romano i forskellige aldre og tilberedninger, tre slags peber.
Intenst salt, intenst peberet og slet ingen tomat til at bringe syre. Tre pecorinoer betyder tre forskellige intensiteter af salt og skarphed lagt oven på hinanden. Dette er pizzaen, som folk oftest tager fejl af med vin.
Danilo skænker: En struktureret hvidvin med skin contact. Ribolla Gialla eller en Malvasia fra Lazio med en uge eller to på skallerne. Den har nok greb til at møde pecorinoen frem for at blive udvisket af den, og nok syre til at nulstille ganen mellem hver bid.
Virker også: Mousserende vin, igen. Kombinationen af bobler og syre op imod salt og fedt er en af de mest pålidelige ting inden for vin.
Pancetta
Svinebryst, kartofler, rosmarin.
Jordet, urteagtig, fyldig og ingen tomat. Rosmarinen laver en masse arbejde her, og kartoflen bringer en blød, stivelsesagtig vægt.
Danilo skænker: Nerello Mascalese fra Etna. Dyrket i vulkansk jord i højden på vulkanens skråninger har den denne røgede, askeagtige, fyldige kvalitet med rød frugt nedenunder. Den plukker rosmarinen op og møder svinebrystet uden at overdøve kartoflen.
Virker også: En fyldig, struktureret naturlig hvidvin fra Friuli med lidt oxidativ karakter. En anden retning, lige så god.
Gricia
Cacio e pepe plus sprød svinekæbe.
Gricia er Amatriciana uden tomat, hvilket lyder som en lille ændring og faktisk er enorm. Nu har du pecorino, peber og guanciale-fedt uden syre nogen steder på pizzaen. Alting skal komme fra glasset.
Danilo skænker: En naturlig Nebbiolo fra Piemonte. Nebbiolo er bleg og bedragerisk let at se på, men den har seriøst tannin og meget høj syre. Netop den syre er det, denne pizza mangler, og tanninet har endelig nok fedt at blødgøre sig ind i. Du kan læse mere om druer som denne i vores guide til typer af italienske vine.
Virker også: En struktureret orangevin, eller Cesanese igen, hvis du vil blive i Lazio.
Guanciale
Svinekæbe, karamelliserede løg, provolaost, danske æbler, balsamicoglace.
Dette er vores mest komplekse pizza og ærligt talt en af Danilos favoritter at parre. Søde karamelliserede løg, søde æbler, syrlig balsamico, røget provola og fyldig svinekæbe på én gang.
Danilo skænker: Barbera fra Piemonte. Frisk syre, mørk kirsebærfrugt, lavt tannin. Syren klarer balsamicoen, og frugten møder æblet uden at nogen af dem bliver for mættende. Det er en parring, der får folk til at holde op med at tale.
Virker også: En naturlig Lambrusco. Samme logik, mere forfriskende, og den lille bitterhed i afslutningen er dejlig op imod de karamelliserede løg.
Vignarola (VG)
Tomatsauce, persillade, sprøde asparges, friske favabønner, artiskokker. Vegansk.
Grønne grøntsager er notorisk svære med vin. Både asparges og artiskok indeholder forbindelser, der får mange vine til at smage metalliske eller ubehageligt søde. Tilføj persillade, og du har en ordentlig urteagtig pizza.
Danilo skænker: Vermentino eller en syrerig naturlig Malvasia fra Lazio. Noget med sine egne grønne, urteagtige noter, der går ud og møder grøntsagerne frem for at støde sammen med dem.
Virker også: Orangevin. Det er den enkelte bedste kategori til artiskok, hvilket er en af grundene til, at Danilo bliver ved med at vende tilbage til den. Tanninet og den fyldige karakter neutraliserer præcis det, der gør artiskok svær.
Det rigtige svar
Hvis du tager én ting med fra denne guide, så tag denne.
Lad være med at overtænke det. Den bedste parring er den, du nyder. Italienere har i århundreder drukket hvilken som helst vin, der stod på bordet, til hvilken som helst mad, der stod på bordet, og det er gået fint. Er du i tvivl om, hvilken pizza du overhovedet skal bestille først, har vi også en guide til de italienske klassikere.
Men hvis du gerne vil have vist noget, så spørg. Det er det, Danilo er der for. Fortæl ham, hvad du har bestilt, fortæl ham, hvad du plejer at drikke, og lad ham finde dig noget fra vores liste med over 1000 naturlige italienske vine. Han har mødt producenterne. Han har gået i vinmarkerne. Han gætter ikke.
De bedste parringer på MaMeMi sker næsten altid, når nogen siger “overrask mig”.
Kom og besøg os på Mysundegade 28 på Vesterbro. Åbent onsdag til søndag, med weekendfrokost hver lørdag og søndag fra 12:00. Book dit bord her.
Francesco og Danilo
MaMeMi er en italiensk naturvinsbar og romersk pizzeria på Vesterbro i København. Over 1000 naturlige og økologiske italienske vine, personligt udvalgt af vores sommelier Danilo. To minutter fra Enghave Plads metro. Book dit bord eller kom forbi.
