Det er et af mine yndlingsspørgsmål at besvare. Ikke bare fordi jeg elsker at tale om pizza — det gør jeg virkelig — men fordi svaret fortæller en hel del om italiensk mad og om den, der spørger.
Når en gæst sætter sig ned på MaMeMi og oprigtigt ikke ved, hvad de skal bestille, peger jeg ikke bare på menuen. Jeg stiller dem et par spørgsmål. Hvad kan du lide? Vil du have noget sikkert eller noget overraskende? Vil du have kød eller ikke? Stoler du på mig?
Hvis svaret på det sidste spørgsmål er ja, bliver aftenen altid god.
Men for jer, der planlægger på forhånd, læser jer klogt op eller sidder med telefonen i hånden på vej mod en italiensk restaurant, så lad mig give jer den guide, jeg ville give en ven på besøg i Italien eller en gæst, der sætter sig ved vores bord på Vesterbro for første gang.
Her er de italienske pizza-klassikere. Hvad de er, hvem de er for, og hvornår du skal bestille dem.
Pizza Marinara
Toppings: Tomatsauce, hvidløg, oregano, olivenolie. Ingen ost. Hvem er den for: Purismen. Den gæst, der vil smage dejen.
Det er den ældste pizza, der stadig står på menuer i dag. Den er over hundrede år ældre end Margherita og går tilbage til søfolk og arbejderklasse i Napoli i 1700-tallet, der havde brug for noget billigt, mættende og lavet af ingredienser, der ikke blev dårlige. Ingen ost. Ingen dikkedarer. Bare tomat, hvidløg, oregano og olivenolie. Vil du grave dybere i historien, fortæller vores blog om hvor pizza stammer fra hele historien.
Vil du forstå, hvad pizza egentlig er i sin kerne, så bestil en Marinara. Alt andet er en variation over dette fundament.
Den er også 100 procent vegansk, hvilket er værd at vide. Ikke som en eftertanke, men som en ægte italiensk tradition. Spiser du plantebaseret, har vi også et dedikeret udvalg af vegansk pizza i København.
Hvidløget er nøglen. Når det er gjort ordentligt — bagt lige akkurat længe nok til at blive sødt og gyldent frem for bittert og råt — forvandler det tomatsaucen til noget, du tænker på i dagevis.
Hos MaMeMi: Vores Marinara er det reneste udtryk for vores romerske dej. Tynd, sprød, ingen ost der konkurrerer om opmærksomheden. Vil du smage, hvad vores dej i virkeligheden handler om, er det den, du skal bestille.
Pizza Margherita
Toppings: Tomatsauce, fior di latte eller bøffelmozzarella, frisk basilikum, olivenolie. Hvem er den for: Alle. Bogstaveligt talt alle.
Jeg ved, det lyder kedeligt. Jeg ved, alle tror, de har smagt Margherita før. Men en ordentligt lavet Margherita på god dej med kvalitetsmozzarella og frisk basilikum er ikke kedelig. Den er en åbenbaring.
Det er den pizza, seriøse pizzabagere bedømmer hinanden på. Når 50 Top Pizza-guiden — verdens mest respekterede pizza-rangering — vurderer et pizzeria, er det første, de kigger på, Margherita. For hvis du ikke kan få den rigtig, betyder resten ikke noget. Det er derfor, vi bruger den som benchmark for den bedste pizza i København.
Kvaliteten af mozzarellaen gør en enorm forskel. Bøffelmozzarella er fyldigere og mere syrlig end fior di latte af komælk. Begge har deres berettigelse. Spørg, hvilken der er tilgængelig, og vælg efter humør. Ingen af dem er forkert.
Basilikummen kommer på efter bagning. Ankommer din basilikum brun og slatten til bordet, har nogen begået en fejl.
Hos MaMeMi: Vores Margherita er der, du smager alt det, vi gør. Den 48-timers fermenterede dej. Kvaliteten af vores traditionelle italienske ingredienser. Måden vores romerske bund bliver sprød jævnt fra kant til midte. Den er vores benchmark, og vi tager den alvorligt.
Pizza Amatriciana
Toppings: Tomatsauce, guanciale, Pecorino Romano, sort peber. Hvem er den for: Den gæst, der vil forstå romersk mad.
Amatriciana kommer fra den lille by Amatrice i Lazio lige uden for Rom og er en af de fire store romerske saucer sammen med Carbonara, Cacio e Pepe og Gricia. Den begyndte som en pastaret og var så god, at nogen til sidst satte den på en pizza.
Kombinationen af guanciale-fedt, skarp Pecorino Romano og sødsyrlig tomat er en af de smagskombinationer, der føles uundgåelig. Som om de tre ting altid var bestemt til at være sammen. Hvilket, i central-italiensk madlavning, de i bund og grund også var.
Du kan læse alt om guanciale og Pecorino Romano i vores blog om traditionelle italienske pizza-toppings du bør prøve. Den korte version er, at guanciale smelter anderledes end noget andet saltet svinekød, og Pecorino Romano har en skarphed, du ikke kan få fra Parmesan. Sammen skaber de noget større end summen af deres dele.
Hos MaMeMi: Amatriciana er en af vores mest elskede pizzaer. Guanciale-fedtet beriger tomatsaucen under bagningen, og Pecorino Romano udvikler disse smukke gyldne pletter på toppen. Det er en pizza, der belønner opmærksomhed.
Pizza Cacio e Pepe
Toppings: Pecorino Romano, sort peber. Ingen tomat. Ingen mozzarella. Hvem er den for: Ostelskeren, der ikke er bange for enkelhed.
Denne her får folk til at løfte øjenbrynene hver gang. Bare ost og peber? På pizza? Ja. Og den er ekstraordinær.
Cacio e Pepe er endnu en af de fire store romerske saucer, og formentlig den mest krævende. Navnet betyder ost og peber på romersk dialekt. Cacio henviser til Pecorino Romano. Hele pointen med denne ret er at tage to ingredienser og gøre dem til noget, der føles langt mere komplekst, end to ingredienser burde kunne producere.
På pizza betyder det et generøst lag Pecorino Romano, friskkværnet sort peber i mængder, der måske alarmerer dig, men ikke vil, når du smager resultatet, og en tynd, sprød romersk bund, der kan bære intensiteten uden at blive overvældet. Vil du forstå teknikken bag den bund, gennemgår vores blog om hvordan pizza tilberedes i Italien de traditionelle metoder.
Peberet er ikke pynt. Det er halvdelen af retten. God sort peber har blomstrede, træagtige, aromatiske egenskaber, der forsvinder i færdigmalet peber. Denne pizza kræver friskkværnet sort peber, og ret meget af det.
Stoler du på os, så bestil denne. Den vil ændre din opfattelse af, hvad pizza kræver.
Hos MaMeMi: Vores pizza Cacio e Pepe er en direkte hyldest til Rom. Det er den slags, italienere bestiller, når de ser den på en menu uden for Italien for at teste, om restauranten virkelig forstår romersk madlavning.
Pizza Quattro Formaggi
Toppings: Fire oste, typisk mozzarella, gorgonzola, fontina, Parmigiano Reggiano. Ingen tomat. Hvem er den for: Ostentusiasten. Den gæst, der ikke kan vælge kun én ost.
Det er en pizza bianca, hvilket betyder hvid pizza, uden tomatsauce. Bunden er simpelthen olivenolie og de fire oste, hver især smeltende forskelligt og bidragende med en anden note til den endelige smag.
Kombinationen varierer efter region og restaurant, men princippet er konsistent. Du vil have oste på forskellige intensitetsniveauer. Noget friskt og mælket som mozzarella. Noget skarpt og syrligt. Noget funky og modigt som gorgonzola. Noget nødagtigt og lagret som Parmigiano.
Sammen skaber de en fylde og kompleksitet, du simpelthen ikke kan få fra en enkelt ost. Denne form for lagdelt fylde harmonerer smukt med italiensk vin — se vores guide til hvilken vin der passer bedst til din pizza, hvis du vil have hele måltidet til at synge.
Det er ikke en pizza, du spiser, når du vil have noget let. Det er en pizza, du spiser, når du vil føle dig taget godt hånd om. Er det din stil, har vores italienske gourmet pizza-udvalg mere i den retning.
Hos MaMeMi: Når vi laver en firelost pizza, tænker vi grundigt over, hvilke oste der arbejder sammen — og med vores romerske bund. Vores sprøde skorpe er faktisk perfekt til ostetunge pizzaer, fordi den giver struktur og kontrast.
Pizza Capricciosa
Toppings: Tomat, mozzarella, skinke, svampe, artiskokker, oliven. I visse regioner et hårdkogt æg. Hvem er den for: Den gæst, der ikke kan bestemme sig og vil have lidt af hvert.
Navnet betyder lunefuld eller kapriciøs, hvilket er præcis, hvad denne pizza er. Toppingsne varierer fra region til region og nogle gange fra pizzeria til pizzeria. Filosofien er overflod frem for tilbageholdenhed.
Det er den pizza, du bestiller, når du vil have noget generøst og mættende og ikke har lyst til at træffe beslutninger. Når alt på menuen lyder godt, og du bare vil have nogen til at putte al det gode på og komme det til bordet.
Det er festmad — den slags pizza, du bestiller til en fødselsdagsmiddag, når alle er i godt humør, og ingen tæller på noget. Vil du have en varm start på den slags måltid, tager vores antipasti-guide dig igennem, hvordan man åbner bordet på den italienske måde.
Hos MaMeMi: Vi behandler Capricciosa med samme omhu som vores enklere pizzaer. Toppingsne skal arbejde sammen, ikke bare sameksistere. Hver ingrediens tjener sin plads.
Pizza Diavola
Toppings: Tomat, mozzarella, stærk salami, chiliolie. Hvem er den for: Chililelskeren. Den gæst, der ikke forstår pointen i mild mad.
Diavola betyder djævel på italiensk, hvilket fortæller dig alt om varmegraden. Det er en stærk pizza bygget op omkring kombinationen af skarp tomatsauce, mælket mozzarella og krydret italiensk salami, der frigiver sine chiliolier under bagning.
Varmen i en god Diavola er ikke aggressiv på den måde, som noget stærk mad kan være. Den bygger langsomt op gennem pizzaen og sidder ved siden af de andre smage frem for at drukne dem. Du mærker den, men du bliver ikke distraheret.
En dråbe chiliolie ovenpå efter bagning tilføjer endnu et lag varme og en smuk glans.
Det er en af de mest populære pizzaer i Italien, og der er en meget god grund til det. Den er umiddelbart tilfredsstillende på en måde, der er svær at forklare, indtil du selv oplever det.
Hos MaMeMi: Varme er noget, vi respekterer frem for at prale af. Vores Diavola bygger sig op gennem pizzaen frem for at overvælde. Den tynde romerske bund betyder, at varmen rammer dig anderledes end på en tykkere pizza. Alt er mere umiddelbart og præcist.
Pizza con Patate (kartoffelpizza)
Toppings: Papirtynde kartoffelskiver, rosmarin, olivenolie, havsalt. Ingen tomat. Ingen ost. Hvem er den for: Den gæst, der vil overraskes. Skeptikeren, der bliver omvendt.
Jeg ved, hvad du tænker. Kartofler på pizza?
Ja. Og det er en af de retter, der lyder forkert, indtil du prøver den — og så kan du ikke forestille dig en verden uden.
Pizza con Patate er en romersk tradition. Du finder den i bagerier og pizza al taglio-butikker i hele Rom, solgt efter vægt og spist stående. Kartoflerne er skåret papirtynde, lagt i lag hen over pizzadejen, dryppet med virkelig god olivenolie, drysset med frisk rosmarin og havsalt og bagt indtil gyldne og let sprøde i kanterne.
Resultatet er utroligt tilfredsstillende. Stivelsesagtigt, jordagtigt, urteagtigt, rigt af olivenolien, sprødt fra ovnen. Både kartoflen og pizzadejen bliver til denne smukke, forenede ting.
Den er også naturligt vegansk, hvilket er en bonus for dem, der ønsker det.
Hos MaMeMi: Vi har sat kartoffelpizza på menuen, fordi det er en ægte romersk tradition, og fordi den overrasker folk på den bedste måde. Ser du den på vores sæsonmenu, så bestil den. Du vil ikke fortryde det.
Sådan vælger du
Nu hvor du kender klassikerne, her er min ærlige guide til at vælge.
- Bestil Marinara hvis: Du vil smage dejen og stoler på ingredienserne.
- Bestil Margherita hvis: Du vil have klassikeren. Du vil smage kvalitet uden distraktion. Du tager en gæst med til italiensk pizza for første gang.
- Bestil Amatriciana hvis: Du vil have romersk smag på dens mest selvsikre. Du kan lide guanciale, du sætter pris på Pecorino Romano, og du forstår, at god tomatsauce ikke er simpel.
- Bestil Cacio e Pepe hvis: Du elsker ost. Du elsker peber. Du stoler på os.
- Bestil Quattro Formaggi hvis: Du er i et fyldigt, dekadent humør, og ost er dit kærlighedssprog.
- Bestil Capricciosa hvis: Du vil have overflod. Du fejrer noget. Du kan ikke bestemme dig.
- Bestil Diavola hvis: Du kan lide varme. Du vil have noget modigt og umiddelbart tilfredsstillende.
- Bestil Con Patate hvis: Du vil overraskes. Du vil spise noget, du aldrig har tænkt på før. Du stoler på, at Rom har puttet kartofler på pizza i meget lang tid.
Eller — og det er altid min anbefaling — bare sig, hvad du er i humør til. Vi peger dig i den rigtige retning. Særligt hvis du parrer det med et glas fra vores italienske vinbar i København, hvor vores sommelier Danilo har kurateret over 1000 naturlige italienske vine.
En sidste tanke
50 Top Pizza-guiden for 2025 — verdens mest respekterede pizza-rangering — satte I Masanielli i Caserta helt i toppen. Hvert år minder listen os om, at verdens bedste pizza stadig er italiensk, stadig bygget på de samme principper om kvalitetsingredienser og ordentlig teknik, og stadig serveres på restauranter, hvor man går højt op i det, man sætter på bordet.
På MaMeMi er vi ikke Københavns største restaurant. Det prøver vi heller ikke at være. Vi er tre fætre fra egnen omkring Rom, der laver den pizza, vi er vokset op med, og som tager vores arbejde alvorligt.
Kommer du ind og ikke ved, hvad du skal bestille, så spørg os. Vi elsker den samtale.
Book bord eller kom forbi — vi ses snart.
Francesco
MaMeMi ligger på Mysundegade 28, Vesterbro, København. Autentisk Roman-style pizza åbent fra onsdag til søndag til aften, og lørdag og søndag fra 12:00 til frokost. Over 1000 naturlige italienske vine kurateret af vores sommelier Danilo. Book bord eller kom forbi.
