Hvordan er pizza tilberedt i Italien? Ilden, varmen og magien
Folk spørger mig hele tiden: “Francesco, hvordan tilbereder man egentlig pizza i Italien? Hvad gør den anderledes?” Svaret er både enkelt og kompliceret på samme tid. Det er ild. Det er varme. Det er hænder. Det er timing. Det er generationers viden, der er blevet givet videre gennem røg og flammer. Lad mig fortælle dig, hvordan italiensk pizza bliver tilberedt, og hvorfor det betyder noget.
Evert pizzerias hjerte: Ovnen
I Italien er ovnen ikke bare udstyr. Den er pizzeriaets sjæl. Går du ind i et traditionelt sted i Napoli eller Rom, vil du straks se den, den træfyrede ovn med dansende flammer og strålende varme, bygget af mursten og tid. Tilberedningen foregår udelukkende i en træfyret ovn, der er opvarmet til mellem 430–480°C. Ved disse temperaturer er pizzaen kun i ovnen i 60–90 sekunder.
Læs det igen: tres til halvfems sekunder. Det er alt. Det er ikke som hjemme ovnen, hvor man bager noget i 10–12 minutter. Dette er ild. Dette er kraft. Dette er pizza, der forvandles på den tid, det tager at trække vejret.
Hvorfor træ? Hvorfor ikke gas eller el?
Man kunne sige, at det handler om tradition eller regler, men sandheden er dybere: en træfyret ovn skaber noget, der ikke kan efterlignes. Den giver varme, men også smag og struktur, som ingen anden ovntype kan frembringe.
Varmen fra to retninger
I en ægte træfyret ovn kommer varmen fra alle sider. Den glohede stenbund sender intens varme op og bager bunden, mens den hvælvede loftkonstruktion, ophedet af flammerne, sender varme ned på toppen. Flammerne slikker ind over pizzaen og giver let forkullede områder og en subtil røget smag. Den ekstreme varme får dejen til at hæve hurtigt og skaber en pizza, der både er sprød, let og blød på samme tid. Kombinationen af varme fra både oven og neden skaber magien: en sprød bund, et luftigt cornicione og perfekt smeltet ost – alt sammen på 90 sekunder.
Røgens smag
Gas- og elovne leverer varme, men træfyring giver varme plus smag. Røgen fra eg eller bøg trænger ind i dejen og tilføjer subtile aromaer, man kan smage, men ikke helt definere. Det er ikke overvældende som barbecue, bare en mild hvisken af træ og ild, der får én til at tage en bid mere for at forstå smagen.
Temperaturens dans: Napolitansk vs. Romersk
Ikke al italiensk pizza tilberedes på samme måde.
Napolitansk: Infernoet
Napolitansk pizza bages ved omkring 480°C eller mere. Disse ekstreme temperaturer skaber den karakteristiske leopardplettede skorpe og perfekt tilberedte toppings på blot 60–90 sekunder. Den bløde, let våde midte og de dramatiske luftbobler på kanterne skyldes den lynhurtige bagetid.
Romersk: Den kontrollerede varme
Romersk pizza, som vi laver hos MaMeMi, bages ved lavere temperaturer omkring 330°C i cirka 2 minutter. Dette giver en mere velbagt, men stadig fugtig dej med perfekt tilberedte toppings og den sprøde tekstur, romerne elsker, kaldet scrocchiarella.
Pizzaioloens dans: Teknikken betyder alt
Temperaturen er kun halvdelen af historien. Den anden halvdel er pizzaioloen pizzaens håndværker og hvad han gør i de afgørende sekunder.
At sætte pizzaen i ovnen
Pizzaen glider fra en lang træspade, let drysset med mel, ned på den varme stenbund. Afstanden til flammerne skal vurderes perfekt for tæt, og pizzaen brænder for langt væk, og den bager ujævnt. Denne dømmekraft lærer man kun gennem erfaring.
Den konstante rotation
Mens pizzaen bager, må pizzaioloen aldrig gå væk. Pizzaen skal drejes flere gange i løbet af de 60–90 sekunder for at undgå, at den bliver sort i den ene side og bleg i den anden. Ovnen har varme zoner, og pizzaioloens bevægelser udligner forskellene.
At læse tegnene
En dygtig pizzaiolo kigger ikke på uret han kigger på pizzaen. Han ser, når kanten har hævet perfekt, når osten begynder at boble, og når de første leopardpletter viser sig. Pizzaen tages ud i det præcis rigtige øjeblik ikke før, ikke efter.
Hvad vi gør hos MaMeMi: Tradition tilpasset København
På vores sted i Vesterbro bruger vi en professionel elektrisk ovn, ikke træfyret, ikke gasfyret. Og det er helt fint. Vi opnår de høje temperaturer, der kræves til romersk pizza. Vores pizzaer bages hurtigt, så vi får den tynde, sprøde bund med en let og tender indre struktur.
Teknikken, timingen, erfaringen og vores 48-timers biga-fermentering er det, der gør forskellen. Ovnen er blot et værktøj, håndværket ligger i, hvordan man bruger den.
Hvorfor hjemmeovne kæmper (og hvad du kan gøre)
Hjemmebagte pizzaer smager sjældent som pizzeriaets, og årsagen er temperatur. De fleste hjemme ovne når kun 260°C, hvilket er langt fra napolitanske standarder. Ved lavere temperaturer tager pizzaen 8–12 minutter, og i den tid tørrer dejen ud, osten overtilberedes, og magien forsvinder. Men man kan komme tættere på ved at bruge en pizzasten eller pizzastål, forvarme ovnen i en time, bruge grillfunktionen, lave dejen lidt vådere og acceptere, at det aldrig bliver helt det samme og det er okay.
Reglerne findes af en grund
Den napolitanske pizza organisation stiller strenge krav: træfyret ovn, specifikke temperaturer, 60 – 90 sekunders bagetid og præcise teknikker. Mange synes, reglerne virker rigide, men de bygger på generationers erfaring. De er ikke tilfældige, de er resultatet af hundreder af års udvikling.
Kom og smag en rigtigt tilberedt pizza
Når du besøger MaMeMi på Vesterbro, få minutter fra Vega, så læg mærke til pizzaen, når den kommer ud af ovnen: den let forkullede kant, den boblende ost og den perfekte balance mellem sprødhed og blødhed. Det er teknik. Det er temperatur. Det er pizzaiolo, der følger hver eneste sekund, drejer pizzaen på de rette tidspunkter og tager den ud i præcis det øjeblik, den er perfekt. Italiensk pizza tilberedning handler ikke kun om en varm ovn, men om at forstå ilden, respektere tiden og vide, at god pizza opstår i det lille vindue mellem undertilberedt og overtilberedt et vindue, der nogle gange kun varer få sekunder. Det er sådan, pizza tilberedes i Italien. Det er det, vi bringer til København. Det er derfor, man straks kan smage forskellen, når pizza er lavet rigtigt.
Oplev autentisk romersk pizza hos MaMeMi på Vesterbro hvor teknik, temperatur og tradition mødes i hver eneste perfekte pizza.
