Jeg vil fortælle dig om en samtale, jeg for nylig havde med en gæst på MaMeMi.
Hun havde været fast gæst hos os i månedsvis og lod altid min fætter Danilo vælge hendes vin. Hun stolede fuldstændig på ham, hvilket er det klogeste, du kan gøre, når du har en certificeret sommelier siddende lige der, en der personligt har besøgt hundredvis af italienske vingårde. En aften spurgte hun ham: “Hvad er naturvin egentlig? Og hvad er biodynamisk? Er det det samme?”
Danilo trak en stol frem og talte med hende i tyve minutter.
Denne blog er den samtale, skrevet ned. For dette spørgsmål dukker op hele tiden, og svaret betyder noget. Ikke kun for at forstå, hvad der er i dit glas, men for at forstå, hvorfor vin fra Italien lige nu oplever et øjeblik, som hele verden lægger mærke til.
Først, hvad er naturvin?
Naturvin har ingen officiel juridisk definition, hvilket er en del af det, der gør det forvirrende. Du kan ikke pege på en etiket og sige, at ordet betyder præcis dette. Men naturvinsmiljøet har en fælles forståelse af, hvad det betyder, og den er faktisk ganske enkel.
Naturvin er vin lavet med minimal indgriben, både i vingården og i vineriet.
I vingården betyder det ingen syntetiske pesticider, ingen kemiske herbicider, ingen kunstgødning. Druerne dyrkes så tæt på naturligt som muligt, og man arbejder med jorden i stedet for mod den.
I vineriet betyder det, at druerne får lov til at gære med de vilde gærsvampe, der forekommer naturligt på deres skind, i stedet for kommerciel gær tilsat for at styre processen. Det betyder ingen kraftig manipulation af vinen med tilsætningsstoffer, ingen industriel filtrering, der fjerner smag og karakter, og lidt eller ingen tilsat sulfit, som er de konserveringsmidler, de fleste konventionelle vine er afhængige af.
Resultatet er vin, der smager, som om den kom fra et bestemt sted. Fra et bestemt stykke jord, i et bestemt år, lavet af en bestemt person med en bestemt filosofi. Naturvin har karakter og individualitet, som masseproduceret vin ofte mangler.
Italien er ikke udelukkende et naturvinsland. Landet producerer vin efter forskellige metoder, herunder konventionel, økologisk, biodynamisk og naturlig praksis. Naturvinsbevægelsen fokuserer specifikt på minimal indgriben i både vingårdsdrift og vinfremstilling. Men Italien er hjemsted for nogle af verdens mest spændende naturvinsproducenter lige nu, og landets ekstraordinære mangfoldighed af hjemmehørende druesorter giver italiensk naturvin et spænd af smag og personlighed, som du simpelthen ikke kan finde nogen andre steder.
Hvad er biodynamisk vin?
Det er her, det bliver interessant, og hvor folk ofte bliver forvirrede.
Biodynamisk vin er ikke det samme som naturvin, selvom der er stor overlapning. Tænk på det på denne måde. Al biodynamisk vin har tendens til at være naturlig, men ikke al naturvin er biodynamisk.
Biodynamisk vin fremstilles ved hjælp af en holistisk, miljøfokuseret tilgang til vindyrkning, der behandler vingården som et levende, selvforsynende økosystem. Selvom det deler visse ligheder med økologisk landbrug, går biodynamik videre og kombinerer naturlige metoder med specifikke praksisser, der følger måne- og kosmiske rytmer.
Filosofien bag biodynamisk landbrug stammer fra en østrigsk filosof og videnskabsmand ved navn Rudolf Steiner. Biodynamisk vindyrkning er rodfæstet i den videnskabeligt spirituelle tilgang til landbrug, som Rudolf Steiner præsenterede i 1920’erne. Selvom der er visse ligheder med økologiske landbrugsmetoder, antager den biodynamiske metodik en mere holistisk ramme. Steiner fremsatte tanken om, at en gård er og bør behandles som en selvforsynende organisme, et lukket kredsløb, der integrerer dækafgrøder, dyr og kompost for ikke blot at skabe et sundt udbytte, men også økologisk balance.
Hvad betyder det i praksis for en vinbonde i Italien?
Det betyder, at de dyrker deres vingårde uden nogen syntetiske kemikalier. Det betyder, at de bruger specifikke naturlige præparater, ofte lavet af urter, mineraler og komposteret materiale, for at nære jorden. Disse præparater bruges sammen med urtekomposter lavet af planter som kamille, røllike og brændenælder, hvilket skaber en rig humus, der hjælper med at nære jorden.
Og det betyder, at de er opmærksomme på månekalenderen.
Månekalenderen: Sært eller fornuftigt?
Jeg ved, hvad du tænker. Månen?
Lad mig forklare, for det er den del, der lyder mystisk, men faktisk har en ligetil logik bag sig.
Et andet særpræget aspekt ved den biodynamiske vindyrkningsmetode er hensynet til månecyklusser. Ligesom effekten på tidevandsbevægelser tror man, at månens afstand fra jorden og dens tyngdekraft kan påvirke plantens vækst og saftstrøm og i sidste ende ændre vinens kvalitet. Producenter planlægger landbrugsaktiviteter som beskæring, høst og aftapning efter månens faser for at fremme vækst og vitalitet og for at optimere det endelige produkt.
Idéen er, at bestemte faser af månen, eller planeternes positioner, er mere gunstige for forskellige opgaver i vingården.
Nogle mennesker er skeptiske over for dette. Det er fuldstændig forståeligt. Det, der er sværere at argumentere imod, er kvaliteten af de vine, der kommer fra biodynamiske producenter. Uanset om månekalenderen er årsagen, eller om det simpelthen er den opmærksomhed og omsorg, som biodynamisk landbrug kræver, så taler resultaterne for sig selv.
Danilo har besøgt biodynamiske producenter over hele Italien. Han siger altid det samme. De bedste biodynamiske vinbønder er de mest opmærksomme mennesker, han møder. De kender hvert hjørne af deres vingård. De bemærker ting, som en mere industriel producent aldrig ville se. Uanset om den opmærksomhed kommer fra Steiners filosofi eller blot fra den disciplin, metoden kræver, så frembringer den ekstraordinær vin.
Naturvin vs økologisk vs biodynamisk: Hvad er forskellen?
Det er det spørgsmål, Danilo får oftest, så lad mig lægge det klart frem.
Konventionel vin bruger syntetiske pesticider, kemisk gødning og kommerciel gær. Tilsætningsstoffer bruges frit i vineriet for at styre smag, farve og stabilitet. Sådan laves det meste af verdens vin.
Økologisk vin eliminerer syntetiske kemikalier i vingården. Ingen pesticider, ingen herbicider, ingen kunstgødning. I vineriet kan økologisk vin stadig bruge kommerciel gær og visse tilsætningsstoffer, selvom grænserne er strammere end for konventionel vin. Italien er verdens førende, når det gælder andelen af areal dedikeret til økologiske vindruer. I de seneste år blev over 16 procent af Italiens vingårde dyrket økologisk, hvilket svarede til 26 procent af verdens økologisk dyrkede vingårde.
Biodynamisk vin går videre end økologisk og behandler hele gården som en levende organisme, hvor månekalenderen og specifikke naturlige præparater styrer hver beslutning. Begge certificeringer kræver strengt ingen brug af syntetiske kemikalier, lukkede kredsløb i landbruget, brug af biodynamisk gødning og kompostpræparater samt overholdelse af kalenderen. Der foretages årlige inspektioner for at sikre, at producenterne opretholder overholdelsen. De to vigtigste certificeringer at holde øje med er Demeter og Biodyvin.
Naturvin er det bredeste og mindst regulerede begreb. Det omfatter økologiske og biodynamiske vine, men inkluderer også producenter, der følger principper om minimal indgriben uden formel certificering. Certificering er dyr, og mange af de bedste små producenter har simpelthen ikke råd til det, selvom deres praksis er forbilledlig.
På MaMeMi spænder vores vinkort med over 1000 etiketter over alle disse kategorier. Når Danilo vælger en vin, ser han ikke bare på etiketten eller certificeringen. Han har besøgt producenterne. Han ved, hvordan de dyrker. Han har set vingårdene og kældrene. Certifikatet betyder mindre for ham end personen bag vinen.
Hvorfor Italien?
Italien er et af de mest spændende steder i verden for naturvin og biodynamisk vin lige nu, og der er specifikke grunde til det.
For det første, mangfoldigheden. Italiens geografi giver en ideel ramme for biodynamisk landbrug. Landets varierede mikroklimaer og rige jordbund tilbyder frugtbar grund til at dyrke druer biodynamisk. Kombinationen af højde, klima og jordsammensætning i regioner som Piemonte, Toscana og Sicilien tillader særegne druesorter, der afspejler deres unikke terroir.
For det andet, de hjemmehørende druesorter. Italien har hundredvis af oprindelige druesorter, der ikke findes nogen andre steder i verden. Nero d’Avola fra Sicilien. Nerello Mascalese dyrket på skråningerne af Etna. Timorasso fra Piemonte. Greco di Tufo fra Campania. Disse sorter har udviklet sig over århundreder for at trives i deres specifikke miljøer. Når du dyrker dem biodynamisk, uden at tvinge dem med kemikalier, udtrykker de deres karakter med ekstraordinær klarhed. Du kan læse mere om regionerne og druerne i vores guide til typer af italienske vine.
For det tredje, kulturen. Italiensk landbrug har altid haft en stærk tradition for at arbejde med jorden i stedet for mod den. Mange af de principper, som biodynamisk landbrug formaliserer, var simpelthen den måde, italienske bønder arbejdede på i generationer, før det industrielle landbrug ændrede alt. Tilbagevenden til biodynamiske metoder føles for mange italienske producenter som en tilbagevenden til noget, der altid var der.
Hvordan smager naturvin egentlig?
Det er det spørgsmål, der deler folk, og jeg vil være ærlig omkring det.
Naturvin kan smage af næsten hvad som helst. Det er både dens største styrke og kilden til det meste af skepsissen omkring den.
Når den er bedst, har naturvin en livlighed og en levende kvalitet, som konventionel vin sjældent opnår. Den smager af et bestemt sted. Den har tekstur, karakter og kompleksitet, der overrasker dig. Den ændrer sig i glasset, mens du drikker den. Den passer til mad på måder, der føles næsten intuitive.
Når den er dårligst, kan naturvin være uklar, ustabil og smage af ting, du ikke havde forventet. Der findes en stil af naturvin, der undertiden beskrives som “funky”, som har skræmt mange mennesker væk fra hele kategorien. For meget flygtig syre, brett eller oxidation i vine, der ikke blev lavet omhyggeligt nok.
Nøglen, og det er det, Danilo altid fortæller gæsterne, er at stole på den person, der anbefaler vinen. En god sommelier, der kender producenterne personligt, kan guide dig til naturvine, der er udtryksfulde og lækre uden at være udfordrende. Det er det, Danilo gør på MaMeMi hver eneste aften.
Når du lader ham vælge, får du ikke noget mærkeligt. Du får noget, der får dig til at stoppe op og tænke, hvor har den her været hele mit liv?
Sådan begynder du at udforske italiensk naturvin
Hvis du er ny inden for naturvin og vil begynde at udforske, er her Danilos praktiske guide.
Start med hvidvine. Naturlige hvidvine er ofte mere tilgængelige som en første oplevelse. Kig efter vine fra Campania, Sicilien eller de vulkanske regioner omkring Etna.
Prøv en orange vin. Orange vin er hvidvin lavet med forlænget skindkontakt, hvilket giver den en dybere farve, mere tannin og mere kompleksitet end en konventionel hvidvin. Det er en af de mest interessante kategorier inden for naturvin lige nu, og Italien producerer nogle af verdens bedste.
Stil spørgsmål. Hvis du er på en restaurant med en kyndig sommelier, så fortæl dem, at du er ny inden for naturvin, og bed om vejledning. En god sommelier elsker denne samtale. Det er grunden til, at de gør det, de gør.
Vær åben over for udseendet. Nogle naturvine er uklare, fordi de ikke er filtrerede. Det er ikke en fejl. Det er et tegn på minimal indgriben. Klarheden i konventionel vin kommer ofte fra processer, der fjerner smag sammen med bundfaldet.
Besøg MaMeMi. Danilo har personligt udvalgt hver eneste vin på vores kort med over 1000 etiketter. Han har mødt vinbønderne. Han kender historierne bag flaskerne. Han kan matche dig med noget, der passer til dig og til, hvad end du spiser. Hvis du samtidig vil vide, hvilken vin der passer bedst til din pizza, har vi en guide til lige netop det.
Kom og udforsk sammen med os
Naturvin og biodynamisk vin er ikke en trend. Det er en tilbagevenden til noget, vin engang var, før den industrielle produktion ændrede alt. En forbindelse mellem et bestemt stykke jord, et bestemt klima og den bestemte person, der besluttede at passe den jord med omsorg og opmærksomhed.
På MaMeMi har vi bygget vores naturvinskort op, siden vi åbnede. Vi tager til Italien hvert år. Vi besøger vingårde. Vi møder vinbønder. Vi smager hundredvis af vine og vælger dem, der hører hjemme på vores kort.
Når du kommer til MaMeMi, får du ikke bare et glas vin. Du får et stykke af et sted i Italien, personligt udvalgt af en, der har været der.
Kom og besøg os på Mysundegade 28 på Vesterbro. Weekendfrokost er åben hver lørdag og søndag fra 12:00, hvis du vil begynde at udforske naturvin om eftermiddagen med romersk pizza og ingen særlig hast. Book dit bord her.
Danilo tager sig af dig.
Francesco
MaMeMi er en naturvinsbar og romersk pizzeria på Vesterbro i København. Vores sommelier Danilo har personligt kurateret over 1000 naturlige og økologiske italienske vine. Vi ligger på Mysundegade 28, to minutter fra Enghave Plads metro. Weekendfrokost åben lørdage og søndage fra 12:00. Book dit bord eller kom forbi onsdag til søndag.
