De her tre begreber bliver brugt i flæng, og det burde de ikke.
Jeg hører det konstant hos MaMeMi. Nogen peger på en flaske på listen og siger: “Er det ikke sådan en af de der orange naturlige biodynamiske vine?” Og Danilo må hver gang forklare venligt, at det er tre helt forskellige ting, som nogle gange overlapper.
Så lad mig rede trådene ud, for når du først forstår forskellen, bliver vinlister meget nemmere at navigere i.
Den korte version
Naturvin handler om, hvordan vinen er lavet. Minimal indgriben.
Biodynamisk vin handler om, hvordan druerne er dyrket. En bestemt holistisk metode.
Orange vin handler om vinificeringsteknikken. Hvide druer, der har gæret på skallerne.
En vin kan være alle tre ting. Den kan være én af dem og ikke de andre. Det er separate kategorier, der beskriver forskellige ting.
Lad mig forklare hver af dem ordentligt.
Naturvin: En filosofi om minimal indgriben
Naturvin har ingen juridisk definition, hvilket gør det til det mest flydende af de tre begreber. Men der er bred enighed i vinverdenen om, hvad det betyder.
Naturvin bliver lavet med så lidt indgriben som muligt, både i vinmarken og i kælderen.
I vinmarken betyder det dyrkning uden syntetiske pesticider, herbicider eller gødning. Ofte økologisk, ofte biodynamisk, nogle gange bare gjort omhyggeligt af en lille producent, der ikke har råd til certificering.
I kælderen betyder det gæring med de vilde gærceller, der naturligt lever på drueskallerne, i stedet for at tilsætte kommerciel gær. Det betyder ingen tilsætningsstoffer, der justerer syre, farve eller tekstur. Det betyder minimal eller ingen filtrering. Og det betyder lidt eller ingen tilsat svovl, som er det konserveringsmiddel, de fleste vine er afhængige af.
Hvad det betyder for dig: Naturvin smager ofte mere levende, mere varierende og mere specifikt for sit terroir. Den kan også være mindre forudsigelig. Nogle flasker er ekstraordinære. Nogle er udfordrende. Producenten betyder enormt meget.
Biodynamisk vin: Landbrug som et levende system
Biodynamisk landbrug er en bestemt landbrugsmetode udviklet af den østrigske filosof Rudolf Steiner i 1920’erne.
Grundtanken er, at en gård skal behandles som én selvforsynende, levende organisme. Ikke en fabrik, der forarbejder input til output, men et økosystem, hvor jord, planter, dyr og mennesker støtter hinanden.
I praksis bruger biodynamiske vinbønder naturlige præparater lavet af urter, mineraler og komposteret materiale til at nære jorden. De undgår alle syntetiske kemikalier. De fremmer biodiversitet ved at plante dæksædarter og holde dyr. Og de planlægger arbejdet i vinmarken efter månekalenderen, ud fra tanken om at månen påvirker safttransport i planter, ligesom den påvirker tidevandet.
I modsætning til naturvin kan biodynamisk vin blive formelt certificeret. De to store certificeringer er Demeter, som er den internationale guldstandard, og Biodyvin, som er specifik for europæisk vin. Begge kræver årlige inspektioner og streng overholdelse.
Hvad det betyder for dig: Biodynamisk er en dyrkningsstandard, ikke en smagsprofil. En biodynamisk vin kan sagtens være lavet konventionelt i kælderen med kommerciel gær og tilsat svovl. De fleste er ikke, men det er muligt. Ser du Demeter eller Biodyvin på etiketten, ved du præcis, hvordan druerne er dyrket.
Orange vin: En teknik, ikke en filosofi
Orange vin er den mest misforståede af de tre, og den er faktisk den simpleste.
Orange vin er hvidvin lavet som rødvin.
Sådan laves normal hvidvin. Du presser druerne, adskiller saften fra skallerne med det samme og lader kun saften gære. Det giver en lys, frisk og ren vin uden tannin.
Sådan laves rødvin. Du knuser druerne og lader saften gære sammen med skallerne i dage eller uger. Skallerne giver farve, tannin og struktur.
Orange vin tager hvide druer og behandler dem som røde. Saften gærer på skallerne alt fra få dage til flere måneder. Resultatet er en vin, der er ravfarvet eller orange, med reel tannin, en umamipræget og nogle gange nøddeagtig karakter, og en tekstur, der er helt anderledes end almindelig hvidvin.
Orange vin er ikke nyt. Sådan blev vin lavet i tusindvis af år i Georgien, og det forsvandt aldrig der. Det nye er genoplivningen i Italien, især i Friuli, hvor producenter som Josko Gravner og Stanko Radikon begyndte at lave skalkontakt hvidvine i 1990’erne og ændrede vinverdenen.
Hvad det betyder for dig: Orange vin har hvidvinens friskhed og rødvinens struktur. Den passer til mad, som hverken den ene eller den anden kategori klarer godt. Og det er en af de mest madvenlige stilarter, der findes.
Overlappet: Hvor de mødes
Her er, hvorfor de her begreber bliver blandet sammen.
Det meste orange vin bliver tilfældigvis lavet af naturvinsproducenter, fordi teknikken appellerer til folk, der kan lide minimal indgriben. De fleste naturvinsproducenter dyrker økologisk eller biodynamisk, fordi kemisk landbrug er uforeneligt med filosofien. Og mange biodynamiske producenter laver naturvin, fordi når man først går igennem så omhyggeligt et landbrug, vil man som regel også gerne blande sig så lidt som muligt i kælderen.
Så de tre kategorier overlapper meget i praksis. Men de beskriver stadig forskellige ting.
En vin kan være:
- Biodynamisk, men ikke naturlig (omhyggeligt landbrug, konventionelt kælderarbejde)
- Naturlig, men ikke biodynamisk (minimal indgriben, økologisk men ikke biodynamisk dyrkning)
- Orange, men ikke naturlig (skalkontakt hvidvin lavet med kommerciel gær og tilsætningsstoffer)
- Alle tre på én gang (hvilket beskriver en stor del af vinen på vores liste hos MaMeMi)
Sådan bruger du det, når du bestiller
Næste gang du kigger på en vinliste, kan du tænke sådan her.
- Vil du have noget rent, udtryksfuldt og specifikt for sit terroir, så bed om naturvin og stol på sommelieren til at guide dig væk fra det for “funky”.
- Går du op i dyrkningsmetoder og miljøpåvirkning, så kig efter biodynamisk certificering. Demeter eller Biodyvin på etiketten fortæller dig præcis, hvad du støtter.
- Vil du have en genuint anderledes smagsoplevelse, så bed om orange vin. Den ændrer den måde, du tænker om hvidvin på.
- Er du i tvivl, så fortæl bare sommelieren, hvad du spiser, og hvad du normalt kan lide. Det er en meget mere brugbar samtale, end at forsøge at navigere i kategorier.
Hos MaMeMi har vores naturvinsliste over 1000 naturlige italienske vine, og Danilo kender dem alle sammen. Han har mødt producenterne. Han har gået i vinmarkerne. Når du fortæller ham, hvad du kan lide, gætter han ikke.
Kom forbi os på Mysundegade 28 i Vesterbro. Weekendfrokost hver lørdag og søndag fra kl. 12:00. Book dit bord her.
Francesco
